01 Dic Historia y origen del ate
México está lleno de sabores dulces, y uno que podemos encontrar en cada rincón es el ate, una pasta hecha con fruta y azúcar.
La tradición dulcera en Michoacán es conocida a nivel mundial, el Mercado de Dulces y Artesanías, y el Museo del Dulce que está vigente desde la época del Porfiriato, hacen del estado todo un referente gastronómico.
Uno de los dulces más consumidos y realizados en los hogares del estado de Michoacán es el ate moreliano, el cual cuenta con Denominación de Origen “ate de Morelia” certificado por el Instituto Mexicano de la Propiedad.
La receta del ate surgió durante el Virreinato de la Nueva España, basada en el tradicional dulce de membrillo de España. La diferencia entre esta y la receta española, es que el ate moreliano se prepara con diversas frutas.
El ate es una pasta de fruta, principalmente membrillo, que se cocina con bastante azúcar lo que hace que la pectina se active y así se forme una pasta que al enfriarse queda muy compacta.
Esta pasta se puede hacer de diversas frutas, teniendo en cuenta que entre mayor pectina natural tenga, quedarán mejor. Por ejemplo: manzana, calabaza, mango, zapote, guayaba y tejocote.
Para preparar el ate se requiere un cazo de cobre, esto para evitar que la fruta se oxide y adquiera sabores extraños. Los ingredientes son: puré de membrillo, canela, azúcar y agua.
Primero se debe cocinar el membrillo o la fruta de interés, pelado en agua con canela, después se procesa hasta obtener una pasta y se cocina con la misma cantidad de azúcar. Es decir si son 400 gramos de fruta, deben usarse 400 de azúcar. Al momento en que la pasta se despega del molde significa que está listo, se vierte en un refractario y se deja enfriar.
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